点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式。
“这几天广州降温了 ，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼 、海螺等海鲜 ，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人 的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法 。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右 ，人守在炉边 ，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区 的火锅不同，最初的打边炉是站着吃 的。因此 ，用来打边炉的筷子 ，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯 的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要 的便是食材的“鲜” 。一锅清水，就像 是食材 的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味 ，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱 、海鲜酱、腐乳等酱料 ，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油 ，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手 的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡 、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里 ，吃 的不仅是美味 ，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边、天台、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖 。(完)
（新春走基层）南京非遗传承人创作兔年剪纸作品迎新春****** 1月9日，南京市工艺美术大师 、非遗剪纸传承人陈耀在其工作室展示他创作 的兔年剪纸作品 ，迎接新春佳节的到来 。据了解 ，陈耀从6岁开始学习剪纸，五十多年来，他用剪纸手艺剪过现代高楼大厦 ，剪过十二生肖，也剪过人世间的生活百态 。
|
对他来说 ，剪出 的每一幅作品都包含着一个故事 。 泱波 摄
陈耀剪出来 的剪纸作品栩栩如生 。 泱波 摄
五十余年的手艺，剪纸作品一气呵成 。 泱波 摄
一个方向 的兔子 ，这在剪纸中很有创作难度。 泱波 摄
每年春节前后 ，陈耀的工作室会有很多市民慕名而来 。 泱波 摄
)