关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质 是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就 是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来 的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米、小米 、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾、皮肤黏膜炎症 、湿疹 、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来的 ，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的 。如果是 ，就继续不吃。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色、黑色的各种品种) ；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种；

　　3.各种颜色的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆 、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条 的时候 ，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低 。但额外给 的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品 的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明 的外皮，使用 的不 是面粉，而 是澄粉 ，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕 、饼干和酥点 。它们 是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而 ，有严重过敏反应 的人 ，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

搜索

复制

人工智能应用于更多领域 计算机研究深入光电结合******

　　英国科学家在人工智能（AI）领域取得多项突破，包括用AI首次控制核聚变、用AI预测蛋白质结构等 。“深度思维”与瑞士洛桑联邦理工学院合作，训练了一种深度强化学习算法来控制核聚变反应堆内过热 的等离子体并宣告成功 ，有助加速无限清洁能源 的到来 。“深度思维”凭借“阿尔法折叠”算法 ，预测了迄今被编目 的几乎所有2亿多个蛋白质的结构，破解了生物学领域最重大的难题之一，有助于应对抗生素耐药性 ，加速药物开发并彻底改变基础科学。该公司研发的“DeepNash”（深度纳什）学会了在“西洋陆军棋”游戏中，使用虚张声势等欺骗手段来击败人类对手 。该公司AI创建 的高效数学算法能解决矩阵乘法问题。该公司AI通过模拟数十年足球比赛的情况 ，学会了熟练地控制数字代理足球运动员 ，其建模的“AI代理”可与其他人工代理沟通合作，在玩游戏时共同制定计划 。

　　牛津大学研究显示 ，AI能模拟条件反射进行联想学习，比传统机器学习算法快千倍 。利兹大学科学家借助AI扫描视网膜以探知心脏病风险。

　　在计算机相关领域 ，牛津大学研究人员开发了一种使用光偏振来实现最大化信息存储密度 的设备 ，其计算密度比传统电子芯片提高了几个数量级 。南安普顿大学工程师则与美国科学家携手 ，设计了一种与光子芯片集成 的电子芯片并创造出一种设备，能以超高速传输信息同时产生最少 的热量 。

　　在机器人领域 ，利兹大学团队开发了一种“磁性触手机器人”，直径只有2毫米，可由患者体外 的磁铁引导进入肺部狭窄的管道采样。帝国理工学院科学家展示了一组受动物启发 的飞行机器人 ，可在飞行中建造3D打印结构，未来有望用于在偏远地区建造房屋或重要基础设施。格拉斯哥大学科学家将由砷化镓制成的微型半导体打印到柔性塑料表面，所得设备的性能可与目前市场上最好 的传统光电探测器媲美 ，且能承受数百次弯曲，可用作未来机器人的智能电子皮肤 。苏格兰科学家开发出了一种先进的压力传感器技术 ，有助于改进机器人系统 ，如用于机器人假肢和机械臂。（科技日报记者 刘霞）