【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
五年医保成绩单：看病救命钱花得更合理高效****** 1月12日，全国医疗保障工作会议在北京召开 。会议梳理了国家医保局(2018年成立——记者注)成立近5年来所取得 的成绩 。这期间，系列改革措施挤压药品耗材虚高价格水分 ，打击欺诈骗保 ，追回巨额医保基金，持续推进信息化改革 ，把医保局“装进”老百姓的口袋里。 医保基金是老百姓 的看病救命钱 。国家医保局公布的近5年成绩单可以看出 ，看病救命钱花得更加合理高效 。 “灵魂砍价”让群众更快用上原本用不起 的救命药 2021年 ，一段医保药品谈判 的视频火爆全网 ，曾经70万元一针的“天价药”诺西那生钠降到了3.3万元。 诺西那生钠是全球首款脊髓性肌萎缩症治疗药物 ，使用该药时 ，患者需第一年注射6针，此后每年4针，并终身用药 。 王言 是一名身患脊髓性肌萎缩症的年轻人 ，已经被疾病折磨成了重度残疾 。患有脊髓性肌萎缩症的患者肌肉会持续萎缩，直到无法进食、呼吸。在用这个药之前，王言的肌肉已经萎缩到连一瓶矿泉水也拿不起来 ，吃饭 、喝水也经常呛到。 脊髓性肌萎缩症 的发病率仅为1/6000-1/10000 ，“每一个小群体都不应该被放弃” ，直到那场被称为“灵魂砍价” 的谈判，全国约4万名脊髓型肌萎缩症患者终于盼来了希望。 回顾过去近5年 的工作，全国医疗保障工作会议指出，通过谈判降低新药价格 ，250种新药平均降价超50%并纳入医保报销 ，群众更快用上原本用不起 的救命药。 1月13日，王言告诉中青报·中青网记者 ，2022年，他已经注射了5针诺西那生钠，医保报销后再结合当地多项福利措施，5针总价不足1万元 。诺西那生钠注入身体之后 ，王言的肌肉萎缩进程终于停止，之前吃饭 、喝水的呛咳问题 ，也基本上没有了 。 王言也感染了新冠病毒 ，但症状并不是很严重，头晕 、发烧了一天就结束了 。王言能感受到 ，注射了诺西那生钠后，他的身体素质在变好 ，原本每到换季时就会感冒 ，这种情况在2022年没再发生。 2022年11月召开的中国罕见病大会上，国家医保局副局长黄华波说，诺西那生钠谈判成功 是国家医保局“以量换价”的经典案例，药品公司将“天价药”大幅降价成功进入医保 ，大幅降低了患者用药负担 ，提升了患者用药可及性，体现了社会责任。 除了诺西那生钠 ，2021年还有73种新药被纳入医保目录，其中67种独家药品平均降价61.71% 。 集采工作有效挤压药品耗材虚高价格水分 全国医疗保障工作会议指出 ，近5年来 ，国家组织集采7批294种药品平均降价超50%，3批4类耗材平均降价超80%；叠加地方联盟集采，累计降低药耗费用超4000亿元 。 长期以来 ，我国药品价格虚高问题严重，常用药价格 是国际主要国家平均价格 的2-3倍。与此同时 ，主流医药企业销售费用占销售收入比重近40% ，明显高于其他消费品行业 ，既加重了群众和医保基金负担 ，助长了行业不正之风 ，也制约了医药卫生产业高质量发展。 国家组织药品联合采购办公室相关负责人表示，开展集中带量采购改革 的初衷，就 是把药价虚高 的水分挤出去，促使药价回归合理水平 ，降低群众费用负担 ，使患者用得起药 。 据了解 ，集采药品降价 的空间主要来自3个方面 ，包括直供医院降低营销成本、及时回款降低财务成本、薄利多销降低生产成本等，挤出的 是以往在流通领域长期存在的不合理费用 ，而不 是企业生产成本，不影响药品质量 。 除了药品的集采以外，高值医用耗材 的集采工作也为老百姓带来了切实的好处 。高值医用耗材的集采工作始于冠脉支架，中选 的冠脉支架价格降幅达到93%。2021年1月 ，冠脉支架集采中选结果开始实施后，群众负担显著减轻。据北京市测算，接受支架植入的患者平均个人负担下降1万元 。同时，很多原本用不起支架 、用不起铬合金支架 的群众也用上了“质优价宜” 的铬合金支架。 冠脉支架破冰之后 ，人工关节、骨科脊柱类高值医用耗材集采 的工作也顺利推进，相关中选产品均价从数万元下降至数千元，平均降价超80% 。 持续打击欺诈骗保，追回医保基金771.3亿元 医保基金使用安全涉及广大群众的切身利益，关系医疗保障制度健康持续发展。2021年1月15日 ，《医疗保障基金使用监督管理条例》正式颁发 ，解决了此前基金监管面临如何依法行政 、科学执法 的问题，以及监督检查程序和措施缺少明确规定，各地标准不尽统一，处罚时自由裁量权较大等问题 。 近5年来 ，国家医保局持续打击欺诈骗保，累计检查医药机构318.9万家次 ，处理154.3万家次 ，追回医保基金771.3亿元，曝光典型案例24.5万件，评定184家医药企业失信等级并实施惩戒。 2022年11月，《违法违规使用医疗保障基金举报奖励办法》发布 ，并于2023年1月1日正式施行。该办法将奖励金额上限由10万元提升至20万元，并设置了最低200元 的奖励金额下限 ，充分发挥奖励激励作用 ，积极鼓励、引导群众参与社会监督 。 接下来，国家医保局将持续加大基金监管力度 ，开展基金监管安全规范年行动和医保反欺诈大数据监管试点 ，探索适应新型支付方式 的监管机制，守护好人民群众 的每一分看病救命钱。 (为保护患者隐私，王言为化名) 中青报·中青网记者 刘昶荣 来源：中国青年报 一分快三500平台推荐地图 |
