【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早 的雏形。而这个“赶”字，说的就 是像刘寿生这样 的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前 的寒气 ，70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为 的 是赶上一碗刚出锅 的“头脑” 。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴 。用他 的话说 ，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿” 。
清晨 ，山西省太原市 ，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生 的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前 的五毛三 ，价格在涨 ，量也在变。“过去羊肉 的克重 是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说 ，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐 。
每天五点，61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅 ，待水烧开后依次加入羊肉汤 、黄酒 、酒糟、煨面 ，不断搅动锅底直至黏稠、细密 。多年来，这是王和茂必须亲力亲为 的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时 的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了 。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半 ，上年纪 的“老太原”们拿着号码牌 ，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉 。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口 ，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉 ，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦 ，蘸少许山西老陈醋 ，肉香四溢，回味良久 。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客 ，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载 ：傅山隐居故里山西太原后 ，母亲一度体弱多病。为治母病 ，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面 、黄酒 、黄芪 、良姜 、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳 ，不但治好了病，且日益身强体壮 。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑”，“清和元” 的名字也 是从那时而来 。
从头一年 的白露到第二年立春 ， 是喝“头脑”的季节 ，也 是78岁的李春生最忙 的日子 。他 是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人 ，1962年便开始在清和元饭店工作 ，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个 是买票的队，一个 是取餐 的队 ，无论刮风下雪 ，人们热情高涨 。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店 ，传承着这门技艺。
在王和茂 的记忆里 ，清和元最鼎盛时期 ，一早上能卖出1000碗“头脑” 。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生 的技艺 ，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟 ，将它继续传承下去。”(完)
东西问·中外对话 | 世界杯，国足尚能“返”否 ？我们和米卢聊了聊****** 博拉·米卢蒂诺维奇 ，中国人习惯叫他“米卢” 。2001年 ，时任国足主教练的他帮助中国足球首次成功杀入世界杯。他还曾任墨西哥 、哥斯达黎加 、美国 、尼日利亚等国家队主帅 ，是世界足球史上唯一一位连续四届率领不同国家队进入世界杯16强的“神奇教练” 。 宿茂臻 ，前国脚 ，曾征战2002年韩日世界杯 。场上司职前锋的他，在国内足球顶级联赛曾斩获金靴奖和金球奖 ；退役后 ，他执教过中国国青、青岛海牛等队 ，还以中国国奥队助理教练身份参加了北京奥运会。 视频：【东西问·中外对话】米卢说敢接手现在 的国足来源 ：中国新闻网 中国足球如何再次冲出亚洲、走向世界？又该如何整饬积弊、蓄力未来 ？中新社“东西问·中外对话”近日邀请米卢和宿茂臻展开对话。 在米卢看来，中国足球要乐观向前看，同时用长远规划指导青训，系统性做好人才培养工作。在国家队选帅方面 ，要注重选取有经验 、与中国球迷有共情 的教练。 身为足球从业者的宿茂臻认为 ，目前中国足球青训工作走在正确道路上，但付出 的努力远远不够，需要更多 的青少年比赛 。在球员选材方面，他呼吁避免短期功利主义，多挑选有天赋 、更有培养价值的苗子 。 视频 ：【东西问·中外对话】宿茂臻 ：中国足球所作 的努力还不够来源 ：中国新闻网 以下为对话摘编 ： 中新社记者 ：对于韩日世界杯，印象最深刻的是什么？ 米卢 ：世预赛最后一场对阵阿曼队 的情形让我印象深刻 ，我为中国人民感到非常高兴。看到宿茂臻，我就想起他在亚洲杯对阵韩国时那个进球 ，非常漂亮。 宿茂臻：正如米卢所说 ，让我印象最深 的是与阿曼比赛结束的一刻 ，我们确定冲出亚洲、走向世界，整个体育场沸腾了。我们球队也非常高兴 ，把米卢高高地抛起来。  2001年，在沈阳五里河体育场 ，中国男足1比0击败阿曼队提前出线 ，打进韩日世界杯 。中新社记者：如果时光倒流20年，有什么想弥补的遗憾 ？ 米卢：我没有任何遗憾 ，球员们都尽了最大努力 。比赛有输有赢 ，更重要的是球员们竭尽全力拼搏，知道自己该做什么，带着智慧去踢球。我们有很多美好 的回忆 ，这很棒 。 宿茂臻 ：能够参加世界杯 ，就 是球员最大 的荣誉，我感到非常自豪。如果我们当时能够赢得一场球 ，就会更加完美 。 中新社记者：二十年来中国足球变化很大，怎么看外界“中国球员一代不如一代”的说法？ 米卢 ：我只能评价自己带过的队伍 。我有非常出色 的团队 ，他们有很好的态度和奋斗精神 ，尽一切努力去赢得比赛。我很高兴能执教这批球员 ，并且得到大家的支持 。 视频 ：【东西问·中外对话】米卢回应中国球员“一代不如一代”来源：中国新闻网 宿茂臻 ：我们 的青训在正确的路上前进，但努力还远不够，越南、泰国 、马来西亚等以前亚洲二、三流水平 的国家队都在崛起 ，我们还需继续努力 。 中新社记者 ：如何看待青训对中国足球的意义 ？又存在哪些问题 ？ 米卢：我前不久去过一所位于青岛 的足球学校 ，看到很多踢球 的孩子 ，出乎意料地好，让我印象非常深。青训一定要有系统性 ，用长远规划指导怎么做 ；教练也很重要，他们要知道如何教孩子，这些需要青训大纲来引领 。 宿茂臻 ：问题首先 是选材。我认为要更偏向挑选有技术 、速度和战术意识的孩子 ，而不仅是挑选人高马大但阅读比赛能力差 的球员 。我们不应为短期成绩选人 ，而要多挑选有天赋、在未来更有培养价值的球员 。另外，我们必须有更多青少年比赛，球员只有在比赛中才能获得提高。 我们看到大量青少年足球教练不 是职业足球或专业出身 ，这影响了教练员的质量。优秀青少年足球教练除了有经验，还要有耐心 ，喜欢和孩子在一起 ，懂得如何与孩子们相处 ，了解如何鼓励和教育他们 ，然后才是技战术层面对孩子们的指导 。青少年足球教练需要具备的素养很多，有些素养甚至成年队教练都不具备。  资料图 。张浪 摄中新社记者 ：国字号梯队此前在面对泰国 、马来西亚等以往不那么强的亚洲球队时也愈发吃力 ，怎么看待这个现象 ？ 米卢 ：我认为需要一双发现 的眼睛，去挖掘好 的球员。比如我昨天教了两个小男孩踢球 ，他们大概12、13岁的样子，踢得非常糟糕 。你需要有一双慧眼，看出谁踢得好 、谁踢得不好。 宿茂臻：我执教国青队是2009年左右，那时候我们和越南 、马来西亚等队交手过 ，他们会形成威胁，但不像现在这么明显 。还 是我们中国足球的进步不够大 ，青训出现了问题 ，所以我们必须要坚持花大力气培养优秀年轻人 。 中新社记者 ：2026年世预赛亚洲区共有8.5个出线名额，中国足球的机会变大了吗 ？ 米卢：世界杯有多少支参赛球队不重要 。我们那届中国队在世预赛以小组第一名出线， 是表现最好的一届 。现在我们应该积极做好准备，不要想我们的对手，而是去培养年轻球员 。此外，还要踢很多重要的比赛 ，只要有了这些经验，加上努力训练 ，我相信中国队会挺进下一届美加墨世界杯 的 。 视频：【东西问·中外对话】米卢说国足会挺进下届世界杯来源：中国新闻网 宿茂臻：我们的机会很大，但竞争也越来越大。不说日本 、韩国 、伊朗这样 的亚洲传统强队 ，像泰国 、越南，以及西亚 的约旦 、叙利亚等 ，也有更多机会 。 中新社记者：米卢认为现阶段担任国足主帅需要哪些特质？洋帅还 是土帅更适合 ？如果有机会再次执教中国队，还敢接手吗？ 米卢：这很简单 ，要有远见和经验，要充分了解球员，也需要很努力 。他需要享受其中，乐在其中。我不觉得教练 的国籍很重要 ，年龄也不重要 ，唯一重要的是经验，要懂得如何去比赛，还要和中国球迷有共情 ，我当时在这方面就不是很难。 这(接手)没问题 ，没什么压力 。如果保持乐观 ，一切都会好起来 。我喜欢专注于未来 ，下一步怎么做更重要，已经发生 的事情无法被改变了。所以现在需要思考怎样才能打进世界杯 ，这太令人兴奋了 。 中新社记者 ：如今外界看待中国足球从业者 的眼光非常严格，如果回到球员和教练 的身份，二位如何面对这种情况 ？ 米卢：我觉得现在球迷的批评已经柔和一些了。我记得球队踢得不好时 ，球迷们喊着“米卢下课”。但重要的是，要有信心 ，要相信你的球员 ，把该做的事情做好 。 宿茂臻 ：现在外界对足球从业人员可能有些苛刻，有时缺乏一些尊重。但我能理解 。因为现在中国足球成绩不好，所以我们从业人员需要更多地踏下心来，去钻研和努力学习，提高中国足球水平。 中新社记者：预测中国足球何时能够再次打进世界杯？ 米卢 ：中国足球下次参加世界杯就是美加墨世界杯。 宿茂臻：我和米卢一样 ，我们都希望下一届世界杯中国队能够出线 。 
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