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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
中央广播电视总台2023年黄金赛事资源发布****** 中新网北京1月12日电 (记者 高凯)中央广播电视总台日前发布2023年十项黄金大赛 、十项黄金联赛 ，启动总台与国家体育总局系列自主自办赛事。中宣部副部长 、中央广播电视总台台长慎海雄出席活动，并与嘉宾共同发布2023年总台黄金赛事资源。 据介绍 ，2023年总台十项黄金大赛包括 ：杭州亚运会、成都大运会、苏迪曼杯羽毛球赛 、男篮世界杯、世界女子排球联赛 、世界游泳锦标赛 、世界田径锦标赛 、世界乒乓球锦标赛 、世界短道速滑锦标赛、世界花样滑冰锦标赛 。其中，杭州亚运会、成都大运会是今年在我国举办 的最重大的国际综合性体育赛事。总台作为两项赛事的主转播机构和宣传报道主力军 ，将以新制播技术、新节目样态 ，向全球观众热情分享赛事盛况 ，展现真实、立体、全面的中国形象 。  中央广播电视总台2023年黄金赛事资源发布 央视供图2023年总台十项黄金联赛包括 ：中国男篮职业联赛 、中国足球超级联赛 、美国男篮职业联赛、欧洲足球冠军联赛、德国足球甲级联赛、英格兰足球超级联赛 、意大利足球甲级联赛、法国足球甲级联赛 、北美职业冰球联赛 、F1世界一级方程式锦标赛 。总台央视体育频道(CCTV-5)、体育赛事频道(CCTV-5+)、奥林匹克频道(CCTV-16)及央视频、央视体育等全媒体传播矩阵蓄势发力 ，为体育迷带来最专业的转播报道。其中，奥林匹克频道(CCTV-16)将加大4K赛事呈现力度，以超高清大屏画质进一步提升顶级赛事观赛体验。 此外 ，总台还将与国家体育总局打造系列自主自办品牌赛事 ，包括2023年中国网球巡回赛 、2023年中国手球超级联赛、2023-2024赛季中国飞盘联赛、2023-2024赛季中国冰壶联赛 、《中国席位》系列赛事 、中华龙舟大赛 、马拉松系列赛事等。(完)
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